高冠宇

標題:

如何把豬皮煮出膠質?

發問:

豬皮 是不是沒有辦法完全煮化? 我滷東西時, 豬皮 魯到最後都會變成"一小塊"好像橡皮筋的口感..... 如果單純只是要他的膠質, 請問該怎麼做才能比較快提取出他的膠質呢? ( 小弟煮滷肉飯啦~~~~) 更新: 是因為我把"帶皮五花"跟"去皮五花"搞錯了...... 用"帶皮五花"下去做滷肉飯!! 魯到最後上面那一塊皮變得很大(因為肥肉縮水變成油了.....) 而且皮的口感不是很好? 很像有點硬的蒟蒻......

最佳解答:

含有膠原蛋白的食物有蹄膀、豬皮、雞腳、雞皮等帶皮和骨的肉類或是某些魚貝類等.....如果單純只是要它的膠質,速度又要快,不論是要加入紅燒或清燉的烹煮,建議將生豬皮處理乾淨後,以滾水川燙一下,改刀切成小塊狀或丁狀再下鍋. 豬皮要完全煮化,如果是一大塊,除非是極長時間的燉煮或使用快鍋,才能讓它軟爛,只有一般煮沸,是很難"完全煮化"的. 2007-08-14 01:52:28 補充： 用"帶皮五花"去做滷肉飯的肉燥是很適合的,滷肉燥各家的製程都會有些不同,但配料是大同小異的,肉的部份有些是使用絞肉,有些是使用胛心肉,梅花肉....等,端看自己喜愛什麼口感. 我個人偏愛用帶皮五花,去皮後滷製的湯汁,因為沒有太多膠質會"水水"的,將帶皮五花切成約0.5cm的肉絲狀,先煸過,再依一般滷肉燥的方法燉煮,雖然費工,但口感很好,皮的口感會很像有點硬的蒟蒻,或許是燉煮的時間不夠,或許是切的太大塊了. 2007-08-14 02:24:07 補充： 材料:五花肉約1.5斤(先不要切,用熱水川燙過後再切絲煸過,比較不油膩),醬油:250cc.水 :800cc.米酒:100cc.冰糖:隨自己口味適量.紅蔥頭:約5顆(剝乾淨切片)或買現成的紅蔥酥. 先將材料醬油水等先放入燉鍋中備用.起油鍋(油少許即可,煸肉時還會出油)將肉煸至略呈金黃撈起至燉鍋中.紅蔥頭入炒鍋炒至略焦黃後,也加入燉鍋中(若是現成的紅蔥酥直接加入即可).大火滾後,轉小火燉煮約一個小時就可以了.

其他解答:

1.魯肉飯為何要有膠質?有膠質的魯肉飯吃起來會黏口唇.那就難 吃囉! 2.單純要豬皮的膠質很簡單.先將豬皮打碎再下鍋用中小火炒.等出 油後.再加水或高湯煮約1至2小時.則皮就化的差不多啦.冷藏後 就是水晶凍.這是做湯包或水餃的秘方. 3.好吃的魯肉飯.以本人賣過6年的經驗.做法如下: (1)選則豬的"座頭"肉.也就是脖頸部份的肉.切成1公分寬.2公分長 需有瘦肉.肥肉及皮三部份連在一起. (2)豬肉2500克先下鍋扁炒至出油.加入(米酒1:水4:醬油1)糖200 克. 豬油300克.胡椒粉.紅蔥酥.香油.中藥藥包:八角.甘草.丁香. 草果.小茴都一點點就可以) (3)先大火煮開後.用小火煮40分鐘 (4)再轉放入保溫燉鍋以低溫保持即可. 希望對你有幫助|||||恩 是因為你魯的時間不夠久,再來選肉錯誤 跟肉攤說你要(ㄙㄢ ㄗㄢ 肉)........台語 ㄜ 我不知道國語是什 膠質是代表豬皮 不可用去皮的豬肉 更不可用瘦肉 以下是我在家製作的方法 先將豬肉洗淨切塊 然後中大火鍋子熱油 微冒煙 豬肉下去翻炒(這樣可以增加豬肉的彈性)豬肉變胖胖的時候取出 放入魯汁中 通常用一般火爐魯豬肉,一開始用大火讓魯汁滾後轉小火 時間至少要半小時以上,有時要快到1小時,你可以用筷子搓搓看皮有沒有可搓入 如果怕浪費爐火,可先放入電鍋頓煮,外鍋飯一碗水,通常一碗水好像是半小時了,半小時後豬皮還未爛這時正熱,可以端到爐火上小火煮到爛 如果你只想單存膠質的話,應該是要買豬皮直接魯,豬肉攤販都有賣豬皮的,時間一樣要夠長 一般魯豬肉通常都會皮比較大,肉比較小,肥油的部位也會縮水 豬皮和豬肉魯的時間都要很久的,也可以買快鍋來頓(部是悶燒鍋喔)快鍋的話,應該20分鐘就很爛了喔|||||先請肉攤用絞肉機絞過~魯的話要魯2個小時以上唷08BB6EBEAAF52C0C